时值冬季，又是腊味飘香的时节。所谓腊味，主要是指腊肠、腊肉和腊鸭。

　　腊味是历史悠久的腌制副食品。创始年代史料已难考证，但腊肉在春秋时期已有记载，名曰“束修”，即十块干肉的意思。

　　腊肠的制作，广东晚清已有一些作坊专门加工出售。上世纪20年代，已形成一个自然行业。到了40年代后期，发展迅速，形成了风味独特的广式腊肠。据行家老师傅介绍腊肠的传统制作：第一讲究选料，猪肉要选不老不嫩，肥瘦适中，比例合适的，洗去油腻，清除筋络，用搅肉机搅碎。调味佐料多选汾酒、生抽、加糖，并注意浓淡适宜。肠衣选新鲜完整、脆薄均匀，色泽鲜明的。第二讲究工艺，传统制作以手工为主，灌肠注意松实均匀，恰到好处，扎针刺孔要疏实，深浅适度。麻绳多选用东莞产的“状元线”，行业习惯红色为一级品标志。最后是干燥工序，一定要入柜火焙，以保证质量。

　　广式腊肠色泽鲜明，爽脆醇香，油而不腻。湛江腊肠属广式腊肠系列，又具粤西风味，重色、香、味、形。上世纪50年代，湛江食品行业生产的腊肠曾名扬省内外。“家有腊味饭菜香”，湛江人食用腊肠多以蒸或炒法烹制。既可以摆上豪华宴席作配菜，也可“下酒焗饭”作主食。市民最喜欢腊肠煲仔饭，一打开瓦煲盖，就会闻到腊肠奇特的香味。百姓还常常把腊肠用作新年春节馈赠亲朋好友的佳品，寓意日子红红火火，大吉大利。

　　不少市民都能掌握腊肉传统自制的方法。在市场上购买花肉切成约两厘米的厚度，用热水洗净，加入靓酒、生抽、白糖及少许盐和清水，腌浸24到36小时。期间翻动几次，使其受腌均匀。如天气好，腌好后晒三天便可食。如遇阴雨天，非焙不可。湛江人对腊肉的食法一般用作焗饭或炒生蒜，腊肉晶莹透亮，生蒜翠绿油油，色、香、味俱全，令人垂涎。

　　腊鸭的民间制作比腊肉更为简单。鸭宰好洗净剖开凉干，加适量的盐放在容器内腌数天，加压成型，取出洗净盐，晾晒数天便成。腊鸭有多种吃法，主要有：鸭爪、头、翼煲西洋菜汤或煲粥；尤其是用腊鸭肾煲粥，开胃消滞，对小孩有一定食疗作用。腊鸭肉焗饭或炒芥兰、焖白菜，也可做糯米汤圆的佐料等，味道十分独特。

　　随着人们对腊味需求的增加，传统手工制作已经落后。现在生产腊味厂家实现生产流程机械化，调味配料科学化，焙干成品自动化等现代先进工艺技术，生产出不同风味和特色各异的卫生安全腊味食品，以满足不同层次消费者需求。